Zagrożenie histaminą w przetwórstwie tuńczyka i makreli
Bezpieczeństwo produktów rybnych, szczególnie przetworów z tuńczyka i makreli, od lat pozostaje jednym z kluczowych wyzwań dla zakładów rybnych, inspekcji sanitarnych oraz konsumentów. Jednym z najistotniejszych zagrożeń chemicznych w tej grupie surowców jest histamina – biogenny amin powstający w wyniku procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych zachodzących w mięsie ryb. Jej obecność, zwłaszcza w wysokich stężeniach, może prowadzić do zatruć pokarmowych, poważnie podważając zaufanie do branży przetwórstwa rybnego. Zrozumienie mechanizmu powstawania histaminy,…
