Audyty zgodności ze standardem IFS Food w zakładach przetwórstwa rybnego stają się coraz bardziej wymagające, zwłaszcza w przypadku integracji z gospodarstwami akwakultury wykorzystującymi Systemy RAS (Recirculating Aquaculture Systems). Rosnące oczekiwania rynku wobec bezpieczeństwa żywności, identyfikowalności i zrównoważonej hodowli sprawiają, że każdy element łańcucha – od tarlisk, poprzez hale RAS, aż po filetowanie, mrożenie i pakowanie – podlega szczegółowej ocenie. Poniższy tekst omawia najczęstsze niezgodności identyfikowane podczas audytów IFS Food w przetwórstwie ryb, ze szczególnym uwzględnieniem wymagań stawianych systemom RAS i powiązaniu ich z dobrymi praktykami produkcyjnymi, higienicznymi i dokumentacyjnymi.

Charakterystyka przetwórstwa rybnego i integracja z Systemami RAS

Zakłady przetwórstwa rybnego pracujące w ścisłej współpracy z gospodarstwami akwakultury funkcjonującymi w oparciu o Systemy RAS znajdują się w wyjątkowej sytuacji. Z jednej strony posługują się surowcem pochodzącym z kontrolowanych, zamkniętych systemów hodowlanych, z drugiej – podlegają rygorystycznym wymaganiom standardów bezpieczeństwa żywności, takich jak IFS Food. W praktyce oznacza to, że niezgodności mogą pojawić się zarówno w obszarze typowym dla przetwórstwa (mycie i dezynfekcja, zarządzanie alergenami, utrzymanie łańcucha chłodniczego), jak i na styku współpracy z fermą RAS: identyfikowalność stada, dokumentacja karmienia, dobrostan czy zarządzanie lekami weterynaryjnymi.

Systemy RAS, oparte na zamkniętym obiegu wody z filtracją mechaniczną, biologiczną i często dezynfekcją UV lub ozonowaniem, pozwalają na wysoką kontrolę parametrów środowiska: temperatury, tlenu rozpuszczonego, poziomu azotu, pH. Dla audytora IFS istotne jest jednak nie tylko to, czy parametry te są monitorowane, ale w jaki sposób dane są rejestrowane, archiwizowane, analizowane i powiązane z partiami ryb trafiających do przetwórni. Stąd wiele niezgodności dotyczy nie samych wyników, lecz niekompletności lub niespójności dokumentacji oraz braku formalnych procedur obejmujących cały łańcuch dostaw.

IFS Food kładzie nacisk na podejście oparte na analizie ryzyka, procedurach HACCP, a także systematycznym doskonaleniu. To, co w gospodarstwie akwakultury bywa postrzegane jako praktyka zwyczajowa (np. ustne przekazywanie informacji o zmianie paszy, zmianie parametrów wody czy leczeniu), w standardzie IFS Food musi być odzwierciedlone w uporządkowanych zapisach i udokumentowanych decyzjach. Z tego powodu tak ważne jest zrozumienie obszarów ryzyka specyficznych dla RAS i ich wpływu na jakość i bezpieczeństwo surowca przywożonego do zakładu przetwórczego.

Najczęstsze niezgodności podczas audytu IFS Food w kontekście Systemów RAS

Niespójna identyfikowalność między gospodarstwem RAS a przetwórnią

Jedną z najczęściej stwierdzanych niezgodności jest brak pełnej, dwukierunkowej identyfikowalności między stadem ryb w systemie RAS a partiami trafiającymi do zakładu przetwórczego. Audytorzy IFS Food oczekują, aby każda partia surowca rybnego była powiązana z konkretnym źródłem, partią stada oraz historią jego hodowli, obejmującą między innymi:

• pochodzenie narybku lub materiału zarybieniowego,
• rodzaj i partie stosowanych pasz,
• zastosowane leki i środki biobójcze,
• kluczowe parametry środowiskowe w okresie wzrostu,
• datę i warunki odłowu oraz transportu do przetwórni.

Niezgodność pojawia się często, gdy oznaczenia partii w gospodarstwie RAS są prowadzone w innym systemie niż w zakładzie przetwórczym, a ich mapowanie jest niejasne lub wymaga ręcznego dopasowywania danych. Zdarza się, że dokumentacja hodowlana jest przechowywana w osobnych plikach lub segregatorach, bez jednoznacznego powiązania z numerami partii używanymi w IFS Food. Brak spójności może skutkować niezdolnością do pełnego odtworzenia łańcucha dostaw, co jest poważną niezgodnością w standardzie.

Rozwiązaniem jest wdrożenie jednolitego systemu identyfikacji partii, obejmującego zarówno RAS, jak i przetwórnię, a także procedur wymuszających bieżące aktualizowanie danych. Często pomocne są systemy informatyczne (ERP, MES, LIMS), które integrują dane hodowlane z danymi produkcyjnymi. Warunkiem powodzenia jest jednak systematyczne stosowanie zasad oraz regularne audyty wewnętrzne, sprawdzające poprawność i kompletność zapisów.

Niewystarczająca kontrola i rejestracja parametrów wody

W systemach RAS jakość wody ma kluczowe znaczenie dla zdrowia ryb i stabilności mikrobiologicznej środowiska. Typową niezgodnością jest brak spójnego programu monitorowania parametrów wody lub niewystarczająca częstotliwość pomiarów, która uniemożliwia skuteczne zarządzanie ryzykiem. Audytorzy zwracają uwagę między innymi na:

• pH, tlen rozpuszczony i temperaturę,
• stężenia azotynów, azotanów i amoniaku,
• przewodność i zawartość substancji organicznych,
• efektywność filtracji mechanicznej i biologicznej,
• skuteczność dezynfekcji UV lub ozonowania.

Częstym problemem jest także niepełna kalibracja przyrządów pomiarowych lub brak dowodów jej przeprowadzenia. Niezgodność wynika wówczas nie z samych wartości mierzonych parametrów, ale z wątpliwości co do wiarygodności pomiarów. Z punktu widzenia IFS Food kluczowe jest, by wszelkie urządzenia pomiarowe mające wpływ na bezpieczeństwo surowca były odpowiednio nadzorowane metrologicznie, a zapisy z kalibracji – archiwizowane i gotowe do okazania podczas audytu.

Kolejny częsty problem to brak formalnej analizy ryzyka powiązanej z parametrami wody. Choć w praktyce operatorzy RAS często intuicyjnie reagują na wahania parametrów, w standardzie IFS oczekuje się udokumentowanego podejścia: matryc ryzyka, punktów krytycznych (CCP lub CP), planów działań korygujących i weryfikacji skuteczności zastosowanych środków. Brak takiej struktury prowadzi do niezgodności w obszarze HACCP i zarządzania ryzykiem.

Niedoszacowanie zagrożeń chemicznych i leków weterynaryjnych

W gospodarstwach akwakultury funkcjonujących w systemie RAS stosuje się różne substancje chemiczne: środki dezynfekcyjne do systemu wodnego, środki myjące, preparaty do czyszczenia filtrów, a także leki weterynaryjne i środki przeciwpasożytnicze. Audytorzy IFS Food zwracają szczególną uwagę na:

• listę zatwierdzonych substancji i leków z uwzględnieniem krajowych regulacji,
• dokumentację stosowania (data, dawka, partia, jednostka hodowlana),
• okresy karencji oraz dowody ich przestrzegania,
• badania pozostałości w surowcu rybnym, jeśli zostały zidentyfikowane jako konieczne w analizie ryzyka.

Niezgodności pojawiają się, gdy dokumentacja dotycząca leków weterynaryjnych jest prowadzona wyłącznie przez lekarza weterynarii, bez odpowiedniego powiązania z dokumentacją produkcyjną w systemie IFS. W takiej sytuacji zakład przetwórczy nie ma pełnej, operacyjnej kontroli nad tym obszarem, co może skutkować brakiem możliwości wykazania zgodności podczas audytu. Ryzyko jest szczególnie wysokie, gdy gospodarstwo RAS jest niezależnym dostawcą zewnętrznym, a umowy nie precyzują w sposób wystarczający wymagań dokumentacyjnych i procedur nadzoru.

Innym powszechnym problemem jest niedoszacowanie zagrożeń chemicznych w analizie HACCP, polegające na ograniczeniu ich jedynie do typowych dla przetwórstwa środków myjących i dezynfekcyjnych, z pominięciem substancji stosowanych w RAS. Standard IFS Food wymaga, aby w analizie uwzględnić cały łańcuch, a więc także zagrożenia związane z hodowlą, które mogą mieć wpływ na końcowe bezpieczeństwo żywności.

Zarządzanie bioasekuracją i zdrowiem ryb

Bioasekuracja w systemach RAS ma bezpośredni wpływ na zdrowie ryb i pośredni – na jakość mikrobiologiczną surowca dostarczanego do przetwórni. Wymogi IFS Food koncentrują się na tym, aby ryby trafiające do zakładu były wolne od chorób mogących mieć znaczenie dla bezpieczeństwa żywności lub generować nadmierne użycie leków. Najczęściej wykrywane niezgodności obejmują:

• brak aktualnego i udokumentowanego planu bioasekuracji,
• niewystarczającą kontrolę ruchu osób i sprzętu między halami RAS,
• brak czytelnego podziału na strefy czyste i brudne w gospodarstwie,
• niedostateczną dokumentację badań zdrowotnych ryb,
• brak procedur działań w sytuacji podejrzenia choroby.

Audytorzy oczekują, że gospodarstwo RAS, będące dostawcą dla zakładu posiadającego certyfikat IFS Food, posiada system zarządzania bioasekuracją zintegrowany z systemem jakości przetwórni. Oznacza to nie tylko istnienie formalnych procedur, ale ich praktyczne stosowanie, regularne szkolenia personelu oraz przeglądy skuteczności, w tym audyty wewnętrzne i ewentualnie audyty u dostawców pasz czy narybku.

Niedostateczne powiązanie RAS z systemem HACCP w przetwórni

Jedną z kluczowych zasad IFS Food jest to, że system HACCP musi obejmować wszystkie etapy mające wpływ na bezpieczeństwo produktu. Choć gospodarstwo RAS może być formalnie odrębnym podmiotem, audytorzy często analizują, czy ryzyka związane z hodowlą są właściwie zidentyfikowane i uwzględnione w analizie zagrożeń w przetwórni. Niezgodności pojawiają się, gdy:

• analiza zagrożeń kończy się w momencie przyjęcia surowca, bez uwzględnienia specyfiki jego pochodzenia,
• nie przeprowadza się weryfikacji dostawców pod kątem spełniania wymagań bezpieczeństwa żywności,
• brakuje formalnych kryteriów oceny dostawcy RAS, takich jak certyfikaty, wyniki badań czy audyty na miejscu,
• nie prowadzi się systematycznej oceny skuteczności środków nadzorczych nad dostawcą surowca.

W praktyce oznacza to konieczność opracowania procedur i narzędzi współpracy z gospodarstwami RAS, w tym list kontrolnych audytu dostawcy, umów jakościowych, wymagań dotyczących raportowania parametrów hodowli oraz wyników badań laboratoryjnych. Tylko w ten sposób zakład może wykazać, że jego system HACCP jest kompletny i oparty na rzetelnej analizie całego łańcucha dostaw.

Utrzymanie higieny i zarządzanie wodą procesową w przetwórni

Choć Systemy RAS dotyczą przede wszystkim etapu hodowli, ich specyfika ma wpływ na wymagania wobec przetwórni, zwłaszcza jeśli woda z RAS jest w jakikolwiek sposób wykorzystywana w zakładzie (np. do utrzymywania żywych ryb przed ubojem). Audytorzy IFS Food zwracają uwagę na:

• oddzielenie obiegów wody technologicznej i wody pitnej,
• procedury czyszczenia i dezynfekcji zbiorników przechowujących żywe ryby,
• zapobieganie krzyżowemu zanieczyszczeniu pomiędzy strefą żywych ryb a obszarami czystymi,
• nadzór nad mikrobiologią wody procesowej, jeśli ma kontakt z surowcem lub powierzchniami kontaktowymi.

Typową niezgodnością jest brak pełnej walidacji i weryfikacji działań mycia i dezynfekcji w obszarach, gdzie przebywają żywe ryby. Często też dokumentacja mycia jest mniej szczegółowa niż w pozostałych częściach zakładu, co stanowi problem w kontekście IFS, który wymaga równomiernie wysokiego poziomu nadzoru higienicznego. Nie można również pomijać kwestii odpadów i osadów powstających w wyniku uboju i wstępnego czyszczenia ryb – ich właściwe zagospodarowanie ma znaczenie nie tylko środowiskowe, ale także sanitarne.

Dobre praktyki ograniczania niezgodności i ciekawe aspekty rozwoju Systemów RAS

Budowa spójnego systemu jakości obejmującego RAS i przetwórnię

Aby zminimalizować ryzyko niezgodności podczas audytu IFS Food, coraz więcej zakładów przetwórstwa rybnego dąży do opracowania jednolitego systemu zarządzania jakością, który obejmuje zarówno część hodowlaną, jak i przetwórczą. W praktyce oznacza to:

• zastosowanie wspólnych procedur w kluczowych obszarach (np. zarządzanie dokumentacją, postępowanie z niezgodnościami, CAPA),
• wspólne szkolenia personelu RAS i przetwórni w zakresie wymagań IFS Food oraz zasad HACCP,
• zintegrowane audyty wewnętrzne obejmujące cały łańcuch, od stawu czy zbiornika RAS po pakowanie końcowe,
• współdzielenie wyników badań laboratoryjnych i wspólne omówienia wyników.

Takie podejście pozwala nie tylko na lepsze przygotowanie do audytu, ale również na realne podniesienie poziomu bezpieczeństwa żywności. Co więcej, integracja systemów sprzyja kulturze bezpieczeństwa żywności, w której każdy pracownik – niezależnie od tego, czy pracuje przy karmieniu ryb, obsłudze filtrów, czy filetowaniu – rozumie swój wpływ na końcowy produkt.

Cyfryzacja i automatyzacja w Systemach RAS jako wsparcie dla IFS Food

Nowoczesne Systemy RAS coraz częściej wykorzystują zaawansowane narzędzia cyfrowe do monitorowania parametrów środowiska, karmienia i zachowania ryb. Dane z czujników (temperatura, stężenie tlenu, poziom amoniaku, przepływy wody) są rejestrowane w czasie rzeczywistym i analizowane za pomocą oprogramowania. Dobrze zaprojektowane rozwiązania tego typu mogą stać się znaczącym atutem podczas audytu IFS, pod warunkiem, że:

• dane są archiwizowane w sposób umożliwiający łatwe odtworzenie historii partii,
• system zapewnia bezpieczeństwo danych (backup, kontrola dostępu),
• zostały opracowane procedury postępowania na podstawie odczytów,
• personel potrafi interpretować wyniki i podejmować działania korygujące.

Audytorzy coraz chętniej korzystają z możliwości wglądu w systemy informatyczne, aby potwierdzić, że monitorowanie parametrów jest nie tylko deklaracją, ale realną, codzienną praktyką. Wyzwaniem jest jednak zachowanie przejrzystości – nadmiar danych bez sensownego uporządkowania może utrudnić wykazanie zgodności. Dlatego kluczowe jest zaprojektowanie raportów i widoków dostosowanych do potrzeb zarówno operacyjnych, jak i audytowych.

Zrównoważony rozwój, certyfikacje akwakultury i ich powiązanie z IFS Food

Systemy RAS są często postrzegane jako technologia sprzyjająca zrównoważonej akwakulturze: ograniczają zużycie wody, minimalizują wpływ na środowisko naturalne i umożliwiają produkcję w pobliżu rynków zbytu. Z tym trendem wiąże się rosnące zainteresowanie dodatkowymi certyfikacjami, takimi jak ASC (Aquaculture Stewardship Council), GlobalG.A.P. Aquaculture czy różne krajowe systemy jakości. Choć nie zastępują one IFS Food, mogą stanowić cenne uzupełnienie i wzmocnienie wiarygodności dostawcy.

Integracja wymagań wielu standardów w jednym systemie wymusza jednak wysoką dojrzałość organizacji. Typowymi wyzwaniami są:

• unikanie dublowania zapisów i procedur,
• zapewnienie spójności kryteriów oceny ryzyka w różnych systemach,
• efektywne szkolenie personelu w zakresie wielu standardów,
• koordynacja audytów stron trzecich, aby wykorzystać synergie.

W praktyce dobrze zarządzane gospodarstwo RAS zintegrowane z zakładem przetwórczym może uczynić z wielostandardowej certyfikacji przewagę konkurencyjną – szczególnie na rynkach, gdzie odbiorcy wymagają kombinacji certyfikatów dotyczących bezpieczeństwa, jakości, zrównoważonej produkcji i dobrostanu zwierząt. Warunkiem jest jednak rzeczywista zgodność praktyk z deklaracjami, a nie jedynie przygotowanie się “pod audyt”.

Etyka, dobrostan ryb i percepcja konsumentów

Choć IFS Food koncentruje się przede wszystkim na bezpieczeństwie żywności i jakości produktu, coraz większe znaczenie mają kwestie dobrostanu ryb i szeroko rozumianej etyki produkcji. Systemy RAS pozwalają na bardziej precyzyjne sterowanie warunkami życia ryb, ale jednocześnie ujawniają nowe wyzwania: zagęszczenie obsad, stres związany z obsługą techniczną, hałas czy intensywne oświetlenie. Coraz częściej oczekuje się, że dokumentacja zakładu i gospodarstwa RAS będzie uwzględniała:

• procedury minimalizacji stresu podczas odłowu i transportu,
• metody humanitarnego uboju,
• monitorowanie wskaźników zdrowia i dobrostanu,
• szkolenia personelu w zakresie etycznego traktowania ryb.

Choć aspekty te nie zawsze bezpośrednio przekładają się na niezgodności w ramach IFS, coraz częściej pojawiają się w rozmowach z audytorami oraz w wymaganiach klientów, dla których bezpieczeństwo żywności jest nierozerwalnie związane z odpowiedzialnością społeczną. W dłuższej perspektywie można się spodziewać, że dobre praktyki w zakresie dobrostanu ryb staną się nieformalnym, ale istotnym elementem oceny całościowego systemu.

Rozwój technologii i innowacje w RAS a przyszłe wymagania audytowe

Systemy RAS dynamicznie się rozwijają – pojawiają się nowe generacje filtrów, zaawansowane systemy napowietrzania, fotobioreaktory z glonami wspomagającymi oczyszczanie wody, a nawet rozwiązania oparte na sztucznej inteligencji analizujące zachowanie ryb. Te innowacje mają ogromny potencjał w zakresie poprawy efektywności produkcji i ograniczania strat, ale jednocześnie komplikują obraz audytowy. Każda nowa technologia wymaga bowiem:

• oceny ryzyka w kontekście bezpieczeństwa żywności,
• wdrożenia odpowiednich procedur i instrukcji,
• szkoleń personelu,
• zdefiniowania parametrów krytycznych i sposobów ich monitorowania.

Przykładowo, zastosowanie ozonowania w obiegu wody RAS wymaga zrozumienia potencjalnych zagrożeń chemicznych i ich wpływu na mięso ryb. Wprowadzenie automatycznego systemu karmienia wymusza nadzór nad kalibracją dawek i kontrolą partii paszy. Integracja kamer i algorytmów analizy obrazu do monitorowania kondycji ryb rodzi pytania o to, w jaki sposób wyniki takich analiz są udokumentowane i wykorzystywane do podejmowania decyzji operacyjnych.

Od zakładów przetwórczych i gospodarstw RAS oczekuje się umiejętności udowodnienia, że innowacje technologiczne nie tylko nie pogarszają poziomu bezpieczeństwa i jakości, ale wręcz je podnoszą. W tym kontekście kluczowe stają się: przejrzyste procedury walidacji nowych rozwiązań, gromadzenie danych potwierdzających ich skuteczność oraz gotowość do przedstawienia ich audytorowi w ustrukturyzowanej formie.

Najważniejsze obszary do wzmocnienia przed audytem IFS Food

Praktyka pokazuje, że zakłady przetwórstwa rybnego współpracujące z gospodarstwami RAS mogą znacząco zmniejszyć ryzyko niezgodności podczas audytu IFS Food, koncentrując się na kilku kluczowych obszarach:

• pełna, dwukierunkowa identyfikowalność partii od zbiornika RAS po gotowy produkt,
• udokumentowany, oparty na ryzyku program monitorowania parametrów wody i ich wpływu na bezpieczeństwo surowca,
• kompletna dokumentacja stosowania leków weterynaryjnych i substancji chemicznych, w tym okresów karencji,
• włączenie specyfiki RAS do analizy zagrożeń HACCP, z jasno określonymi punktami kontrolnymi,
• skuteczny system bioasekuracji i nadzoru nad zdrowiem ryb,
• zintegrowane procedury jakości i bezpieczeństwa obejmujące zarówno hodowlę, jak i przetwórstwo.

Wzmocnienie tych elementów wymaga czasu, inwestycji i zaangażowania kadry zarządzającej. W zamian przynosi jednak nie tylko lepszy wynik audytu, ale także realne zwiększenie kontroli nad procesem i odporności na sytuacje kryzysowe, takie jak epidemie chorób ryb, problemy z jakością wody czy nagłe reklamacje klientów.

FAQ – Najczęstsze pytania dotyczące IFS Food w przetwórstwie ryb z RAS

Jakie parametry wody w systemie RAS są najważniejsze z punktu widzenia audytu IFS Food?

Audytorzy IFS Food interesują się przede wszystkim parametrami, które mogą mieć wpływ na zdrowie ryb i mikrobiologiczną jakość surowca: temperaturą, poziomem tlenu rozpuszczonego, pH, stężeniami amoniaku, azotynów i azotanów, ładunkiem substancji organicznych oraz skutecznością dezynfekcji (np. UV lub ozon). Kluczowe jest nie tylko ich monitorowanie, ale też regularna analiza trendów, zdefiniowane limity alarmowe oraz jasne procedury działań korygujących.

Czy gospodarstwo RAS musi posiadać własny system HACCP, jeśli współpracuje z zakładem certyfikowanym IFS Food?

Formalnie IFS Food dotyczy zakładu przetwórczego, ale oczekuje się, że kluczowe ryzyka związane z hodowlą będą należycie zarządzane. Najlepszą praktyką jest wdrożenie przez gospodarstwo RAS własnego systemu opartego na zasadach HACCP lub równoważnego podejścia opartego na analizie ryzyka. Ułatwia to integrację z systemem przetwórni, usprawnia audyty dostawców i pozwala wykazać, że zagrożenia są kontrolowane na wczesnym etapie łańcucha produkcyjnego.

W jaki sposób najlepiej udokumentować stosowanie leków weterynaryjnych w RAS dla potrzeb IFS Food?

Należy prowadzić szczegółowe rejestry obejmujące datę i czas podania, nazwę i numer partii leku, dawkowanie, identyfikację jednostki hodowlanej oraz imię osoby odpowiedzialnej. Konieczne jest także odnotowanie okresu karencji i daty jego zakończenia dla danej partii ryb. Te informacje muszą być powiązane z systemem identyfikowalności przetwórni, tak aby na etapie audytu można było jednoznacznie wykazać, że do zakładu nie trafiły ryby w okresie karencji.

Jak przygotować się do audytu IFS Food, jeśli zakład przetwórstwa dopiero zaczyna współpracę z gospodarstwem RAS?

Na początku warto przeprowadzić audyt wstępny u dostawcy RAS, zidentyfikować krytyczne obszary ryzyka i uzgodnić wymagania dokumentacyjne. Należy ujednolicić system identyfikacji partii, określić zakres raportowania parametrów wody i zdrowia ryb oraz włączyć specyfikę hodowli do analizy zagrożeń HACCP. Kluczowe jest przygotowanie jasnych umów jakościowych i przeszkolenie personelu obu stron, aby rozumiał wzajemne oczekiwania związane z IFS Food.

Czy stosowanie nowoczesnych technologii (np. AI, automatyczne systemy karmienia) w RAS pomaga w spełnieniu wymagań IFS Food?

Tak, pod warunkiem że towarzyszy im dobrze zaprojektowany system zarządzania danymi i ryzykiem. Automatyczne systemy karmienia lub czujniki monitorujące wodę mogą zwiększyć powtarzalność i szybkość reakcji na odchylenia, ale wymagają walidacji, opisanych procedur oraz szkoleń personelu. Dla audytora ważne jest, aby technologie te nie były czarną skrzynką, lecz narzędziem, którego działanie, ograniczenia i wpływ na bezpieczeństwo surowca są dobrze rozumiane i udokumentowane.