Kalkulator wydajności filetowania i glazury
Narzędzie dla przetwórni i handlu: wpisz masę surowca, cenę zakupu i wydajność filetowania dla gatunku, a otrzymasz masę fileta i koszt surowca w kilogramie produktu. Drugi moduł przelicza glazurę w rybach mrożonych.
Wydajność filetowania
Wydajność to stosunek masy fileta do masy ryby całej (lub patroszonej) wyrażony w procentach. Zależy od gatunku, wielkości ryby, sezonu i techniki: dorsz daje zwykle 40–48 procent fileta bez skóry, łosoś hodowlany 55–65 procent, karp 35–45 procent, pstrąg 50–58 procent, mintaj około 35–40 procent. Większe ryby filetują się wydajniej, a maszyna przy standaryzowanym surowcu bywa równie dobra jak ręka wprawnego pracownika.
Koszt kilograma fileta
Dzieląc koszt surowca przez masę uzyskanego fileta dostajesz koszt surowcowy produktu, bez robocizny, energii i opakowań. To podstawa kalkulacji ceny i oceny, czy warto kupić droższy, ale większy surowiec.
Glazura w rybach mrożonych
Glazura to cienka warstwa lodu chroniąca mrożony produkt przed wysychaniem i utlenianiem. Prawo żywnościowe wymaga podawania masy netto bez glazury; typowy udział to 5–10 procent, w produktach importowanych bywa 20–30 procent. Kalkulator przelicza masę brutto na netto i cenę za kilogram ryby bez lodu.
Najczęstsze pytania
Jaka jest wydajność filetowania dorsza?
Dla dorsza patroszonego bez głowy filet bez skóry to około 60–65 procent masy, dla ryby całej około 40–48 procent. Zależy od rozmiaru i sezonu.
Czy ości i skóra liczą się do fileta?
Zależy od specyfikacji produktu: filet ze skórą, bez skóry, z ościami lub trymowany (bez ości i brzuszka). Każdy kolejny etap obniża wydajność o kilka procent.
Ile glazury jest dopuszczalne?
Przepisy nie ustalają limitu, ale masa netto na etykiecie musi być podana bez glazury, a jej udział nie może wprowadzać w błąd. Kontrole sprawdzają zgodność deklaracji z pomiarem.
Jak zmierzyć glazurę w zakładzie?
Zważyć produkt mrożony, spłukać glazurę zimną wodą do rozpuszczenia lodu, osuszyć i zważyć ponownie. Różnica w stosunku do masy brutto to udział glazury.
