Kontrola aktywności wody (aw) w produktach rybnych a bezpieczeństwo mikrobiologiczne
Kontrola aktywności wody (aw) w produktach rybnych jest jednym z kluczowych elementów zapewnienia ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego – zarówno w klasycznym przetwórstwie, jak i w nowoczesnych systemach RAS (Recirculating Aquaculture Systems). Choć w samym chowie ryb żywych zagrożenia mikrobiologiczne kojarzą się głównie z wodą hodowlaną, to w praktyce łączą się one z późniejszym etapem – obróbką, przechowywaniem oraz przetwarzaniem ryb. Odpowiednie zarządzanie parametrem aw pozwala znacząco ograniczyć rozwój niepożądanej mikroflory, wydłużyć…
Kontrola aktywności wody (aw) w produktach rybnych a bezpieczeństwo mikrobiologiczne
Kontrola aktywności wody (aw) w produktach rybnych należy do kluczowych narzędzi zarządzania bezpieczeństwem żywności w przetwórstwie rybnym. Ryby i owoce morza cechują się wysoką zawartością wody, białka i substancji azotowych, co sprzyja szybkiemu rozwojowi drobnoustrojów. Odpowiednie kształtowanie aw pozwala znacząco ograniczyć wzrost bakterii patogennych i psujących, wydłużyć trwałość produktową oraz spełnić wymagania prawne i oczekiwania konsumentów. Umiejętne sterowanie aw, w połączeniu z innymi barierami, stanowi podstawę koncepcji tzw. żywności bezpiecznej…
